預糊化淀粉的特性及應用
預糊化淀粉因其在冷水中的粘結作用和快速溶解作用，在食品工業中被廣泛用作食品增稠劑、穩定劑和兒童營養食品的輔料。
預糊化淀粉的性質及其在食品中的應用
(1)在預糊化過程中，水分子破壞淀粉分子間的氫鍵，從而破壞淀粉顆粒
由于其晶體結構，遇水膨脹溶解，所以容易受到淀粉酶的作用，有利于人體消化吸收。
(2)預糊化淀粉吸水性強，粘度高，具有粘彈性。用于魚糜制品、火腿、香腸等食品中，可提高成型性，增強彈性，防止水分流失，使產品嫩滑。添加量應在10%~40%，過高容易老化。
(3)預糊化淀粉保水性強。用于烘焙食品時，如在蛋糕、面包中加入約4%的預糊化淀粉，可使產品保持柔軟膨松，延緩老化。
(4)預糊化淀粉具有良好的冷凍穩定性，可用于穩定冷凍食品的內部結構。
(5)預糊化淀粉具有良好的分散性和增稠穩定性�？捎糜诜奖沱溒�、杏仁糊、雞精、果醬、蘋果派餡。一般在果醬和甜點餅干餡料中占5%~10%。
(6)預糊化淀粉凝膠具有一定的強度，這種混合預糊化淀粉可以代替布丁凝膠。
(7)預糊化淀粉可溶于冷水，省去了烹飪食物的步驟。它原料豐富，價格低廉，與其他食品添加劑相比經濟實惠，因此常被用于方便食品中。
(8)此外，在面條中加入適量的預糊化淀粉可以減少面條的破損，可以快速煮熟。
預糊化淀粉在食品中的應用
預糊化淀粉是一種物理變性淀粉，常用的生產方法有滾筒干燥、噴霧干燥和擠壓膨化。在預糊化過程中，水分子破壞了淀粉分子間的氫鍵，從而破壞了淀粉顆粒的晶體結構，使其膨脹并溶于水，因此容易受到淀粉酶的作用，有利于人體消化吸收。預膠化淀粉的這一特性可用于生產老年人和嬰兒的牛奶替代食品。
預糊化淀粉具有很強的吸水性、保水性、粘性和粘彈性。用于烘焙食品時，在蛋糕和面包中加入約4%的預糊化淀粉，加水時容易混合成面團，含有更多的水分和空氣，可以保持產品柔軟蓬松，延緩老化。此外，它還可以用作西式糕點表面結霜的保濕劑，可以抑制蔗糖結晶。在速凍食品中加入適量的預糊化淀粉，可以避免產品在速凍過程中開裂，提高產量，降低生產成本。
預糊化淀粉具有良好的分散性和增稠穩定性�？捎糜诜奖沱溒�、杏仁糊、雞精、果醬、蘋果派的填充。預糊化淀粉凝膠具有一定的強度，這種混合預糊化淀粉可以代替布丁凝膠。預糊化淀粉可溶于冷水，省去了烹飪食物的步驟。它原料豐富，價格低廉，與其他食品添加劑相比經濟實惠，因此常被用于各種方便食品中。在面條中加入適量的預糊化淀粉，可以減少面條的破損，快速烹飪。
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